Sformato di vongole e cozze

Tempo di preparazione: 60 min
Difficoltà: media
Sformato vongole e cozze

Pulite e lavate bene le vongole e le cozze e mettetele in un tegame con 1/4 d'acqua lasciandole aprire a fuoco vivace. Togliete i molluschi, filtrate bene l'acqua e tenetela da parte. Tritate finemente il pesce lessato. Preparate la salsa vellutata con il brodo delle cozze. Salatela, pepatela e lasciatela intiepidire. Amalgametivi i tuorli, il pesce, le cozze tritate e, in ultimo, gli albumi montati a neve. Versate il composto in una pirofila imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. Sformate sul piatto da portata e servite.

 

Salsa vellutata:

In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d'ora. Regolate sale e pepe.

 

Coll. (2009), "Il Cucchiaio d'Argento", EditorialeDomus, 147, 67

Vino associato
Pra Bianco
Bianco del Ticino DOC
2016
Fr. 13.50
INGREDIENTI

Per 6 persone:

  • 500 g di vongole
  • 500 g di cozze
  • 100 g di pesce lessato
  • salsa vellutata
  • 4 uova
  • burro
  • sale
  • pepe

Salsa vellutata (per 4 persone) :

  • 40 g di farina
  • 40 g di burro
  • 1/2 litro di brodo
  • sale
  • pepe