Lombo di maiale tonnato

Tempo di preparazione: 1 h 20 min
Difficoltà: facile
Lombo di maiale tonnato

Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero cono un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaio d'aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito.

 

Coll. (2009), "Il Cucchiaio d'Argento", Editoriale Domus, 622

Vino associato
Contrada
Ticino DOC Bianco di Merlot
2016
Fr. 16.00
Ingredienti

Per 4 persone

  • 800 g di lombo
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere grande di vino bianco secco
  • olio, sale
  • pepe in grani

 

Per la salsa:

  • 3 tuorli sodi
  • 3 cucchiaini di senape francese
  • 1 cucchiaio d'aceto bianco
  • 4 acciughe
  • 200 g di tonno
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 bicchiere d'olio
  • sale, limone