Filet de porc sauce au thon

Brider le filet de porc avec de la ficelle à rôti et le déposer dans une cocotte adaptée à sa taille. Verser le vin et couvrir d'eau à fleur. Ajouter les carottes, le céleri, l'oignon, les grains de poivre, l'huile d'olive et une pincée de sel, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 1 heure à couvert. Retirer la cocotte du feu et laisser la viande refroidir dans son jus de cuisson. Égoutter le tout. Réserver les légumes et mettre la viande dans un plat. La couvrir de film alimentaire puis d'un poids (2 boîtes de conserve par exemple). Laisser reposer au réfrigérateur. Pendant ce temps, écraser les jaunes d'oeuf dans un saladier, incorporer au fouet la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel pour obtenir une base onctueuse. En fouettant toujours, verser l'huile en filet. Incorporer les câpres, les anchois et le thon. Réduire les légumes en purée au mixeur et les ajouter à la sauce. Couper la viande en tranches fines, les disposer en cercles concentriques sur un plat en les faisant se chevaucher. Napper entièrement de sauce, décorer de rondelles de citron et servir.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 770