Filet de porc sauce au thon

Temps de préparation: 1 h 20 min
Difficulté: facile
Lombo di maiale tonnato

Brider le filet de porc avec de la ficelle à rôti et le déposer dans une cocotte adaptée à sa taille. Verser le vin et couvrir d'eau à fleur. Ajouter les carottes, le céleri, l'oignon, les grains de poivre, l'huile d'olive et une pincée de sel, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 1 heure à couvert. Retirer la cocotte du feu et laisser la viande refroidir dans son jus de cuisson. Égoutter le tout. Réserver les légumes et mettre la viande dans un plat. La couvrir de film alimentaire puis d'un poids (2 boîtes de conserve par exemple). Laisser reposer au réfrigérateur. Pendant ce temps, écraser les jaunes d'oeuf dans un saladier, incorporer au fouet la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel pour obtenir une base onctueuse. En fouettant toujours, verser l'huile en filet. Incorporer les câpres, les anchois et le thon. Réduire les légumes en purée au mixeur et les ajouter à la sauce. Couper la viande en tranches fines, les disposer en cercles concentriques sur un plat en les faisant se chevaucher. Napper entièrement de sauce, décorer de rondelles de citron et servir.

 

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 770

Vin associé
Contrada
Ticino DOC Bianco di Merlot
2017
Fr. 16.00
Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de filet de porc désossé
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 carottes coupées en julienne
  • 1 branche de céleri émincée
  • 1 oignon
  • 1 cuil. à soupe de poivre noir
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • 1 citron coupé en rondelles pour la garniture

 

Pour la sauce

  • 3 jaunes d'oeuf cuits
  • 1 cuil. à soupe de moutarde
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 2 cuil. à soupe de câpres égouttées, rincées et hachées
  • 4 filets d'anchois à l'huile égouttées, rincées et hachées
  • 4 filets d'anchois à l'huile égouttés et rincés
  • 200 g de thon à l'huile égoutté et émietté
  • sel