Kaninchen-Thunfisch-Rolle

Vorbereitungszeit: 1 h 30 + 2 St im Kühlschrank
Schwierigkeit: mittel
Rotolo di coniglio

Ein Drittel der Fleischwürfel mit Mehl und Curry bestäuben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das bemehlte Fleisch bei kleiner Hitze rundum 30 minuten braten. Restliches Kaninchenfleisch, Thunfisch und Sardelle im Mixer pürieren. Sahne, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer zufügen und nochmals mixen. Die Farce in eine Schüssel füllen und Pistazien, gebratene Fleischwürfel, Wein, Schalotte und Butter einarbeiten. Die Masse kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. In ein grosses Stück Musselin einschlagen, die enden zubinden. Die Brühe in einem grossen Topf zum Sieden bringen, die Rolle hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rolle in der Brühe auskühlen lassen. Abtropfen und im Kühlschrank  mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen das restliche Eigelb mit Trüffelpaste, Zitronensaft und Salz verquirlen. Das Sonnenblumenöl unter städigem Rühren langsam zugiessen. Den Essig unterrühren. Die Rolle aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Rucola-Bett anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit Radicchio-Salat servieren.

 

Koll. (2011), "Der Silber Löffel", Phaidon, 978

Empfohlener Wein
Bianco Rovere
Ticino DOC Bianco di Merlot
2017
Fr. 29.00
ZUTATEN

Für 6 Personen:

  • 300 g ausgelöstes Kaninchenfleisch, gewürfelt
  • Mehl, zum Bestäuben
  • 1 Prise Currypulver
  • 2 EL Olivenöl
  • 185 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 1 in Öl eingelegtes Sardellenfilet, abgetropft
  • 120 ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 50 g Pistazienkerne
  • 5 EL Weisswein
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 25 g Butter
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 EL weisse Trüffelpaste
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 2 EL Weissweinessig
  • 80 g Rucola
  • Salz und Pfeffer
  • Radicchio-Salat, zum Servieren